I. Определение органолептических показателей качества молока.

Определение внешнего вида молока.

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.

Пояснение к заданию. Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде.

Отмечается:

- однородность,

- осадок,

- загрязнения,

- примеси.

Ход работы:

1. Налейте молоко в химический стакан (или цилиндр) до середины объема.

2. Внимательно рассмотрите, есть ли в нем загрязнения, примеси, отметьте однородность.

3. Дайте молоку отстояться в течение 3-5 минут и отметьте наличие осадка.

Определение цвета молока.

Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги.

Пояснение к заданию. Цвет молока бывает:

- белый,

- желтый,

- слегка желтоватый,

- кремовый,

- кремовый оттенок (для топленого молока),

- серый,

- голубой,

- слегка синеватый оттенок (для нежирного молока).

Ход работы:

1. Налейте в цилиндр 50-60 мл молока.

2. Поднесите к цилиндру белый лист и сравните цвет.

Определение консистенции молока.

Оборудование: большая пробирка с пробкой.

Пояснение к заданию. Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок остается равномерный белый след.

Ход работы:

1. Налейте молоко в пробирку до середины объема.

2. Закройте крышкой и слегка встряхните, чтобы намокли стенки.

3. Дайте молоку стечь и в течение 1-2 мин оцените результат.

Определение запаха молока.

Оборудование: пробирка с пробкой.

Пояснение к заданию. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Чем может пахнуть молоко:

- запаха может не быть, или он слабо ощутим,

- запах может быть кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный,

- запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов,

- запах лука, чеснока, полыни и др.

По интенсивности запах может быть сильным отчетливым, слабым, очень слабым.

Ход работы:

1. Налейте в пробирку молока чуть больше половины, закройте пробкой.

2. Энергично взболтайте.

3. Открыв пробирку, сразу понюхайте. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

Определение вкуса молока.

Оборудование: стеклянный стакан или пластиковый стаканчик.

Реактивы: вода питьевая.

Пояснение к заданию. Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Со временем появляется вкус:

- недостаточно выраженный, пустой,

- кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный,

- вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов,

- вкус лука, чеснока, полыни и др.

Ход работы:

1. Налейте в стакан 10-20 мл молока.

2. Возьмите глоток молока в рот, старайтесь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держите его некоторое время.

3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

II. Определение физико-химических показателей молока.

Определение степени чистоты молока.

Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан.

Пояснение к заданию. В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей (чистоты) нужно пропустить 50-100 мл молока через фильтр. Загрязненность ватного кружка (фильтра) сравнить со стандартным эталоном.

По степени загрязненности молоко делят на три группы:

I - молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л);

II - на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1 л.);

III - на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (в 1 л примесей 7 мг и больше).

Ход работы:

1. В воронку поместите фильтр (бумажный и ватный).

2. Опустите воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.

3. Налейте в цилиндр 50 мл молока и начинайте фильтровать.

4. После того как все молоко профильтруется, осторожно снимите фильтр и положите его на лист бумаги для просушки.

5. Загрязненность ватного кружка (фильтра) сравните со стандартным эталоном.

Определение кислотности молока.

Материалы и оборудование: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100 мл.

Реактивы:

1. Децинормальный раствор щелочи (NaOH или KOH).

2. 1-процентный спиртовой раствор фенолфталеина.

Пояснение к заданию.

По кислотности молока можно судить о его свежести и натуральности. Парное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет).

Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков.

Кислотность молока тем выше, чем дольше хранится оно неохлажденным. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах Т’ (Тернера). Под условным градусом Т’ понимают количество миллилитров децинормального раствора (0,1 H) щелочи (NaOH или KOH), необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1-процентный раствор фенолфталеина.

Ход работы:

1. Налейте в бюретку децинормальный раствор NaOH или KOH.

2. В колбу вместимостью 100 мл отмерьте пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавляют для того, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании).

3. В смесь добавьте 2-3 капли 1-процентного раствора фенолфталеина и тщательно взболтайте.

4. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи) по каплям прибавляйте в колбу при постоянном помешивании 0,1 H раствор NaOH (или KOH) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

5. Отсчитайте количество миллилитров щелочи, потраченной на титрование 10 мл молока.

6. Произведите расчет кислотности молока.

Например. Для выражения кислотности исследуемого молока в условных градусах Тернера (Т’) количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование 10 мл молока, умножьте на 10, т.е. сделайте перерасчет на 100 мл молока. Например, на титрование пошло 1,8 мл 0,1 Н щелочи. Титруемая кислотность составит: 1,8 · 10 = 18Т.

Определение белка в молоке формальным титрованием.

Материалы и оборудование: колба на 15-200 мл, химический стакан на 100 мл, бюретка, стеклянная палочка.

Реактивы:

1. Децинормальный раствор щелочи (NaOH).

2. 1-процентный спиртовой раствор фенолфталеина.

3. Нейтральный 37-40-процентный раствор формалина. К 37-40 процентному раствору формалина (100 мл) добавляют 3-4 капли 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном взбалтывании приливают из бюретки 0,1 H раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания.

Ход работы:

1. В стакан с 10 мл коровьего молока добавьте 10-12 капель 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина.

2. Налейте в бюретку 0,1 H раствора NaOH и титруйте молоко до появления не исчезающего при взбалтывании слабо-розового окрашивания.

3. В тот же стакан прилейте с помощью бюретки 2 мл нейтрального формалина.

4. Содержимое размешайте стеклянной палочкой. Появившееся при начальном титровании розовое окрашивание исчезнет.

5. Продолжайте титрование пробы щелочью до появления такого же слабо-розового окрашивания.

6. Подсчитайте содержание белка в молоке (в процентах), для этого количество миллилитров 0,1H щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока после добавления нейтрального формалина, умножьте на коэффициент 1,92.

Например, на титрование 10 мл молока (после добавления 2 мл нейтрального формалина) израсходовано 1,7 мл 0,1 Н щелочи; содержание белка будет составлять: 1,7 · 1,94 = 3,298% (после округления - 3,3%).

Определение соды в молоке.

Материалы и оборудование: пробирка с пробкой.

Пояснение к заданию. Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.

Ход работы:

1. В сухую или ополоснутую водой пробирку налейте 5 мл молока.

2. Осторожно по стенке добавьте 7-8 капель раствора бромтимолового синего.

3. Наблюдайте за изменением окраски кольца на границе слоев (в течение 10 минут). Желтая окраска свидетельствует об отсутствии в молоке соды, зеленая окраска различных оттенков (желто-зеленая, темно-зеленая, сине-зеленая и др.) - о наличии следов соды (даже незначительном).

Определение крахмала в молоке.

Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держалка.

Пояснение к заданию. Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.

Ход работы:

1. В пробирку налейте 5-10 мл молока и доведите до кипения.

2. После охлаждения в молоко наливайте 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Наличие пероксида водорода.

Материалы и оборудование: пробирка, пипетка.

Реактивы: крахмальный раствор йодида калия, серная кислота.

Пояснение к заданию. Определение основано на взаимодействии водорода с йодидом калия, в результате которого выделяется йод, дающий синее окрашивание.

Ход работы:

1. В пробирку налейте 1 мл молока.

2. Добавьте две капли раствора серной кислоты и 10 капель (0,2 мл) крахмального раствора йодида калия.

3. Через 10 минут оцените окрашивание раствора. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии в молоке пероксида водорода.

Полученные данные запишите в сводную таблицу.

Елена МЕЙСНЕР, учитель биологии и химии Краснослободской городской гимназии, учитель года Волгоградской области-2004